黑米不粘是品种特性加加工方法共同作用的结果。黑米本身淀粉含量比白米低个两三成，煮的时候颗粒不容易抱团。加工时温度要烧到八九十度，把米粒表面水分烤干，就像用吹风机吹头发那样把水汽赶走。煮的时候米汤清亮不糊锅，自然就不会粘锅底。

具体来说黑米淀粉中直链淀粉占比高，这种淀粉遇热容易舒展不像支链淀粉那样缠结。数据表明普通白米直链淀粉约20%，黑米能达到25%-30%。加工环节要经过三道烘干工序，每道控温在85℃以上，总耗时超过12小时。煮饭时米粒吸水膨胀均匀，水分残留率低于15%（国家标准是18%）。就像蒸馒头要控制火候，黑米不粘全靠选种、温控、时间这三把钥匙。