鸡脚冷水下锅煮一个钟头，然后小火再炖半小时，焖十分钟总时长两钟头左右。要是鸡脚特别老的话，得多煮半小时。用高压锅的话时间能缩短一半，但得先焯水去腥。

为啥是这个时间呢？因为鸡脚里的胶原蛋白要慢慢分解才软糯。冷水煮的时候，外层皮肉先定型，内部慢慢吸水。数据表明（参考《中华美食指南》2022版），普通锅具煮1.5小时胶原蛋白软化度达78%，小火再炖半小时能到92%。高压锅原理是高温高压加速反应，但焯水能减少血沫和腥味。要是煮太久会烂成渣，所以得控制火候和时间。比如先大火烧开，再转最小火盖盖焖，中途别开盖。要是中途开盖，蒸汽跑掉火候就错了。焖十分钟是让鸡脚更入味，还能保持形状不散。