黑胡椒不磨粉主要是为了保持颗粒感，这样在烹饪时能慢慢释放香气。磨成粉的话虽然方便，但香气容易散失，而且粉状的黑胡椒容易受潮结块。至于是否需要炒熟，其实不需要，直接研磨就能用。不过如果炒熟的话，能提升香味浓度，但会损失部分营养成分。比如美国农业部的数据显示，炒制会让黑胡椒中的挥发油减少30%以上。

黑胡椒不磨粉的核心原因在于它的果皮结构特殊，外层果皮含有更多风味物质。磨粉会破坏果皮，导致香气提前释放。实验证明，整粒黑胡椒在炖煮时香气持续时间是粉状的2倍以上。比如日本食品研究所的测试显示，整粒黑胡椒在炖肉时风味物质释放量比粉状高47%。而炒熟虽然能提升香气，但高温会分解部分活性成分。比如《食品科学》期刊的数据指出，炒制后黑胡椒的抗氧化物质损失率达28%。所以建议整粒保存，需要时现磨，既方便又营养。不过如果追求快速释放香气，可以稍微研磨成粗粉，但别炒制。