黄花鱼煎的时候油温六成左右放鱼，两面各煎三到五分钟中间翻次面。鱼肉厚度两三厘米的话，煎三到五分钟足够。油温六成左右再放鱼，等底面定型后用铲子推一下，防止粘锅。翻次面再煎两三分钟，这样鱼肉外酥里嫩。

为什么这么煎呢？因为黄花鱼皮薄肉厚，煎太久会散，时间短了又不够熟。根据《中国烹饪科学》数据，鱼肉中心温度达到七十五度以上才够熟，翻次面正好让两面都达到这个温度。实验发现，油温超过七成容易焦糊，低于五成煎不透。比如用两厘米厚的鱼，先煎三分钟定型，翻面后继续两分钟，总时长五分钟刚好。如果鱼太大或太厚，可以多煎一分钟。翻面时用铲子轻推，这样不会粘锅又能让鱼肉受热均匀。记得每次放鱼前都检查油温，用筷子沾油点在锅边，能听见轻微滋滋声就是合适的。