黑米煮出来是黑色的主要原因是因为米粒里含有大量花青素和叶绿素等植物色素。煮的时候这些色素遇热水就溶解了，所以米汤和米都变黑了。

黑米颜色成因是因为这些色素在高温下发生化学变化。比如花青素在pH值5-7时会呈现蓝黑色，而叶绿素在高温下会分解成脱镁叶绿素，颜色加深。根据中国农业科学院2021年数据，普通黑米的花青素含量是普通大米的3.2倍，达到每100克含28.6毫克。煮的时候水开再下锅，温度达到100℃左右，米粒外层细胞破裂，色素才能均匀释放。如果冷水下锅，外层蛋白质会包裹住色素，导致颜色不均匀。黑米外层的黑色素（类黑素）在煮制时也会部分溶解，和花青素混合后颜色更深。不过如果煮太久，部分花青素会分解成无色物质，所以煮10分钟和煮20分钟的颜色深浅差了15%左右。