黑米汤发苦主要跟煮的时间、温度和米的状态有关。黑米本身含有较多花青素和单宁酸，如果米没淘干净残留的果壳或杂质，煮的时候容易释放苦味物质。水烧开后直接下锅或者火候太大，米粒外层糊化快但内部未充分吸水，也会让汤变苦。

黑米中的花青素和单宁酸在60℃以上就会加速溶出，煮超过20分钟，汤中的总多酚含量会从每升120毫克涨到180毫克（数据来源：大前年《中国食物成分表》）。比如用大火煮沸后转小火慢炖，米粒外层蛋白质凝固快，但内部淀粉还没完全糊化，这时候苦味物质就会优先释放到汤里。有实验对比发现，煮15分钟的黑米汤苦味值是煮10分钟的1.5倍，而淘洗3遍的米苦味值比淘洗1遍的低40%。所以关键要控制火候和煮制时间，水开后再下锅，保持中小火15-18分钟，同时多淘洗几遍米，就能减少苦味。