整块儿面筋得煮个十到十五分钟，中间得换两次水。头锅水煮到浮起来就换，再煮开再换，保持水面盖过面筋煮到熟透。火别太大容易糊底，水开后再下锅最保险。

为啥得这么煮呢？面筋是小麦蛋白凝成团，得充分吸水才能膨胀。实验数据表明，普通面筋吸水率要达到95%以上才够软糯，单次煮制只能让表面吸饱水，内部还留着空隙。头两次换水就像给面筋"洗个澡"，把外层多余水分挤掉，让第二次煮的时间能深入内部。有研究说煮12分钟的面筋蛋白质溶出量比煮8分钟的多出37%，这才能让口感Q弹不柴。煮太久反而会让面筋表面蛋白质过度凝固，咬起来像橡皮。得注意看水开了再下锅，冷面筋下锅得多煮两分钟才能熟透。关火焖两分钟，水汽能继续把内部水分逼出来，这时候捞出来回过冷水才不会黏成一团。