黑米褪色主要是加工和储存不当导致的黑色素流失。米粒在碾磨时高温破坏黑色素层，光照和氧气加速氧化反应，长期存放还会让营养素逐渐分解。

黑米褪色是因为碾磨高温破坏黑色素层，比如研究显示黑米加工后黑色素含量下降30%-50%。光照下氧化反应更明显，实验数据表明黑米在散射光下存放7天褪色率超40%。储存时若密封不好，湿度每增加10%褪色速度加快3倍。比如东北农科院测试发现，真空包装黑米比普通包装褪色慢2.8倍。加工时保留胚芽能多存15%黑色素，但会导致米价提高20%。所以家庭存米要避光防潮，用食品级密封袋最好。