黑糯米本身淀粉结构跟普通糯米不一样，蒸的时候不容易软。普通糯米淀粉分子链短，煮久会糊化；黑糯米淀粉链长，分子之间咬合紧密，水分子不容易穿透。比如实验室测过，黑糯米直链淀粉含量比糯米高2-3%，这种结构就像织 tighter 的渔网，蒸不透就硬芯。

其实蒸黑糯米要掌握两个关键：一是提前泡水2小时以上，让淀粉吸饱水舒展；二是用高压锅蒸20分钟再焖10分钟。因为黑糯米淀粉颗粒大，普通蒸锅水汽不够，高压锅能产生 1.2-1.5倍大气压，迫使水分子钻进淀粉间隙。有研究显示，高压蒸比普通蒸多渗透 35%水分，这样淀粉糊化率从 60%提升到 85%以上。比如用东北五常糯米对比，同样蒸30分钟，普通糯米软烂度是黑糯米的1.8倍，但黑糯米蒸后回软速度更快，冷却后反而更Q弹。