黑米粥发苦呀，主要是黑米本身特性导致的。黑米外壳有花青素和单宁，熬煮时容易释放苦味物质。要是米太干或者火候掌握不好，苦味会更重。有些朋友说黑米粥像中药味，就是这个理儿。

黑米里的花青素含量高达0.8%-1.2%（中国农业科学院2021年数据），这种物质遇热会分解出带苦味的酚类化合物。单宁含量也有0.3%-0.5%，和胃酸结合容易产生涩感。熬煮时要是水不够，米粒吸水不均匀，外层苦味物质先溶出来。比如用高压锅煮20分钟，苦味物质溶出量比普通锅多37%（《食品科学》大前年实验）。要是米泡够4小时再煮，苦味能降低42%。不过要是熬过头，超过40分钟，淀粉糊化过度，反而会加重苦味儿。