新做的豆瓣酱要等至少一个月才能吃透味儿，夏天放阴凉处更保险。装罐前得把表面抹一层油，这样能防虫防氧化。保存时别用塑料袋，玻璃罐或陶罐最实在。吃剩的别放冰箱，倒回原罐再封好。

为啥得等一个月？因为豆瓣酱里的微生物得时间转化盐分和辣椒素。根据《中国家庭食品保存指南》，豆瓣酱在25℃环境下，前两周盐分渗透率不到60%，这时候吃会发苦。抹油这一步很关键，油层能隔绝氧气，实验显示这样保存的豆瓣酱酸败速度比不抹油的慢40%。陶罐透气性比玻璃罐好，但装油后氧气接触少，所以两者效果差不多。夏天温度每升高5℃，保存期就缩短10天，所以放冰箱前得确认温度稳定在15℃以下。