刚入门的兄弟别急着做肉，得先练好刀工和火候。通常得练1到3个月，每周练两到三次每次半小时左右。刚开始可以拿土豆、胡萝卜练手，等能切均匀片片再碰肉。比如切五花肉得用平刀推拉，炒牛肉要大火快炒锁住水分，这些得慢慢琢磨。

为啥得这么练？中国烹饪协会大前年数据说，新手前三个月失误率高达78%，主要出在刀工不匀和火候掌握。比如切肉片厚度差0.5厘米，炒出来口感就差。每周练两三次才能形成肌肉记忆，像切肉丝要握刀柄45度角，虎口卡着肉块推拉，练熟了手自然知道怎么切。刚开始炒肉容易糊锅，得先空锅热油闻香味，油温五成热下锅最稳。像炒回锅肉得先煸出油，再放豆瓣酱炒出红油，这些步骤练熟了才能连贯操作。