木耳长在潮湿木头里，吸收糖分和水分后就会变软，表面泛着亮晶晶的黏液。这种黏液里有种叫多糖的物质，吃下去会慢慢化开，喉咙里能感觉到微微甜味。要是泡发时间过长，甜味会更明显，因为糖分被微生物分解得更彻底了。

因为木耳主要长在湿度高、糖分多的木头里，比如桦树和杨树，这些树木的树皮本身含有葡萄糖和果糖。当木耳在木头表面生长时，会通过菌丝吸收木头里的糖分，同时分泌多糖酶把纤维素分解成可溶性糖类。比如东北桦木木耳的多糖含量比南方木屑木耳高30%，而pH值也会从原来的5.8降到5.3，这种酸性环境正好促进甜味物质形成。泡发时水温每升高10度，木耳的甜味物质就会增加15%，所以用温水泡的木耳更甜。不同地区木头品种差异和湿度控制不同，所以有的木耳甜得明显，有的则偏淡。