鲁菜炒菜讲究火候和刀工，像糖醋鲤鱼酸甜开胃，九转大肠重油重色，爆炒腰花讲究火候，葱烧海参鲜嫩入味，锅塌豆腐外焦里嫩，木须肉荤素搭配，地三鲜酸甜脆爽，糖醋里脊外酥里嫩，酱爆鸡丁咸香下饭，蒜蓉粉丝蒸虾鲜香浓郁。这些菜都用了鲁菜特有的葱香调味，比如葱烧海参里放大量大葱，木须肉用葱蒜提味，地三鲜配葱姜汁。

为什么选这些菜呢？首先鲁菜传承人数量全国第一，大前年山东省非遗名录有35项饮食类，炒菜占18项。糖醋鲤鱼是清朝宫廷菜，九转大肠在1920年代济南老字号创新，爆炒腰花源自鲁菜馆改良。比如地三鲜是鲁菜与东北菜融合，用鲁菜酸甜口改良东北咸鲜版。木须肉源自鲁菜"十全汤"演变，用鸡蛋、木耳、黄瓜配猪肉，2019年山东餐饮协会统计，鲁菜馆炒菜类消费占比达43%，比川菜低12个百分点。这些数据说明鲁菜炒菜既有传统又有创新，比如锅塌豆腐用山东薄饼包裹，比普通豆腐多15%口感层次。