黑鱼做糖醋鱼吃口感硬邦邦的像吃橡皮筋，糖醋汁都渗不进去。黑鱼肉纤维又粗又密，普通鱼肉像棉花糖那样软乎，糖醋汁才能裹得均匀。黑鱼在锅里容易粘锅底，糖色烧糊了还容易糊锅。糖醋鱼讲究酸甜平衡，黑鱼自带土腥味，和糖醋味打架。

黑鱼是底层肉食鱼，普通鱼是上层草食鱼。查过数据黑鱼肌肉纤维直径比草鱼大30%，煮完像拉丝的橡皮筋。糖醋汁渗透需要鱼肉松软，黑鱼煮20分钟还是硬邦邦的，普通鱼10分钟就嫩了。糖醋鱼要煎到两面金黄，黑鱼煎完皮皱巴巴的，糖色容易脱落。土腥味来自黑鱼肠道残留物，普通鱼肠道短，清理方便。所以糖醋鱼选草鱼、鲈鱼最合适，黑鱼做糖醋鱼就像拿钢筋做蛋糕，根本不搭界。