新腌的泡菜一般要放一周到两周左右才能吃。这时候菜帮子变软了，酸味也出来了。如果气温特别高的话可能得再放两天，低温的话可以提前两天。容器要盖紧实，别让空气进去。

因为泡菜发酵主要是靠乳酸菌分解糖分产生酸。根据《中国泡菜腌制工艺》研究，完整发酵需要至少7天，这时候菌落数达到峰值。气温每升高5度，发酵速度就快1.5倍，所以夏天要放更久。盐分浓度低于3%的话，容易滋生杂菌，得等盐分渗透均匀。比如用500克白菜放15克盐，装罐后密封，室温25度的话，前三天每天放气一次，之后每天观察气泡减少情况。当气泡连续三天不出现，酸味合适了就能吃。有实验显示，发酵不足的泡菜亚硝酸盐含量是合格产品的3倍，所以必须等够时间。