鲍鱼汁适合做扣辽参焖鸡炒时蔬这些菜式，因为它能提鲜增香尤其适合炖煮类菜，像扣辽参要先用鲍鱼汁腌半小时再蒸，焖鸡时加两勺能替代酱油提色，炒时蔬淋汁更鲜亮。很多粤菜馆的鲍汁菜都靠这个调料，像顺德厨子做鲍汁焖大虾，光鲍鱼汁用量就占调料总量的15%。

为什么选这些菜式呢？首先鲍鱼汁含胶原蛋白和鸟苷酸盐，能分解食材中的蛋白质产生鲜味，实验数据显示用鲍鱼汁的菜式比普通酱油鲜度高出23%。像扣辽参这种需要长时间蒸的菜，用鲍鱼汁能锁住水分，蒸完不会干柴。粤菜协会大前年统计，鲍鱼汁在扣类菜中的使用率达67%，比川菜系的29%高两倍多。焖鸡时加鲍鱼汁还能让肉质更嫩滑，因为其氨基酸含量是普通酱油的2.3倍，就像顺德厨子说的"一勺鲍鱼汁胜过三勺盐"。炒时蔬淋汁这个习惯，是跟香港茶餐厅学来的，能激发蔬菜的甜味，像生菜炒牛肉淋鲍鱼汁，鲜味能穿透每片菜叶。