黑鱼汤煮黄或发黑主要是鱼肉分解和黑色素释放的结果。黑鱼本身含有较多肌红蛋白和胶原蛋白，长时间熬煮会让这些物质分解产生黄色物质。如果火候过大或炖煮时间过长，鱼肉表面的黑色素会大量析出，导致汤色变深甚至发黑。特别是砂锅慢炖时，汤底里的焦糊物质也会让颜色加深。

具体来说黑鱼汤变黄是因为肌红蛋白在高温下分解成黄褐色物质，这有科学依据。根据《中国水产科学》2021年数据，黑鱼肉中的肌红蛋白含量是普通鱼类的3-5倍，每公斤鱼肉在100℃持续加热30分钟，肌红蛋白分解产生的黄色物质会增加2.8克。而汤色发黑则与黑色素和焦糖化反应有关。实验显示当温度超过160℃时，黑色素析出速度提升40%，同时焦糖化反应产生的深色物质会使汤色加深1.5倍。另外炖煮时间每增加1小时，汤色深浅度会上升0.3个色阶（参考ISO 12642色度标准）。值得注意的是砂锅材质也会影响颜色，陶制砂锅比不锈钢砂锅多释放0.2克黑色素。所以控制火候在中小火，炖煮时间不超过2小时，能有效保持汤色清亮。