新鲜墨鱼炒三到五分钟就能熟，别炒太久了不然会老。用大火快炒，把墨鱼皮和肉都炒到卷边变软就行。要是煮的话，水开后再煮两分钟，加个鸡蛋一起煮更嫩滑。

为啥是这个时间呢？因为新鲜墨鱼本身纤维短，数据说每厘米厚度需要40秒高温穿透。炒的时候火太大容易焦，火太小肉就煮不烂。比如半斤重的墨鱼，皮朝下先煎半分钟定型，再翻过来用锅铲压着炒，三分钟差不多。煮的话要加姜片去腥，水开下锅后计时，两分钟关火焖半分钟最合适。有个老厨师说，墨鱼肉质像豆腐，高温能让蛋白质迅速凝固变嫩，超过五分钟纤维就结块了。