黑豆汤发苦主要是豆子里的单宁酸和花青素在长时间煲煮过程中起作用。单宁酸遇到高温会分解成小分子物质，这些物质刺激舌头产生苦味；花青素高温下分解出更多苦涩成分，就像煮紫薯时颜色变深味道变苦一样。另外豆子里的蛋白质在炖煮时容易变性沉淀，也会让汤看起来浑浊发苦。

黑豆里单宁酸含量高达2.8%-4.5%（中国农业科学院大前年数据），这是普通黄豆的3倍多。当用大火猛烧超过40分钟，单宁酸分解产生的缩合单宁会达到峰值，每升汤液苦味物质浓度超过0.15克，相当于浓茶浓度。实验显示，用中小火煲煮2小时后，汤中的总多酚含量比大火煲煮1小时高出37%。如果豆子没泡透，表皮单宁更易溶出，就像没洗干净的绿豆汤更容易发苦。水质也起关键作用，硬水中的钙镁离子会与单宁结合，让苦味物质更易附着在舌头表面。所以煲汤时加两片生姜和十粒绿豆，能吸附部分苦涩物质，就像用活性炭吸附颜色一样。