黑鱼肉紧实刺少，适合炖汤红烧，腥味重需要处理。比如红烧黑鱼要先用姜葱料酒去腥，炖汤时加豆腐吸味。黑鱼刺比草鱼少，适合小孩和老人吃。但肉质偏柴，长时间煮会变硬，建议用高压锅或电饭煲焖煮。黑鱼汤颜色清，喝起来有淡淡的土腥味，搭配香菜能解腻。

黑鱼肉质紧实刺少，是因为它的鱼骨结构像网状，刺比草鱼少三成。据大前年水产研究所数据，黑鱼脂肪含量仅1.2%，蛋白质高达18.5%，比鲈鱼高5%。这解释了为什么黑鱼炖汤不油腻，但肉质柴是因为肌肉纤维粗，比如长时间煮超过四十分钟，纤维会收缩变硬。去腥方法有科学依据，姜的挥发油能溶解腥味物质，料酒中的酒精能破坏蛋白质腥味基团。高压锅焖煮时，压力使鱼肉中的水分流失更少，纤维保持弹性。黑鱼汤颜色清是因为没有色素添加，土腥味来自鱼肝中的胆红素，加香菜后硫化物与香菜中的挥发性物质反应，产生类似青草的香气。