黑芝麻糖用麦芽糖做原料主要原因有两个。第一，麦芽糖的分子结构比蔗糖更松散，在熬制过程中不容易形成硬壳。就像煮面条时水开太猛容易结块，糖浆温度超过120℃时，麦芽糖的葡萄糖单元更容易保持分散状态。第二，麦芽糖的粘度值比蔗糖低30%左右，根据中国食品发酵工业研究院2021年的测试数据，当糖浆浓度达到65%时，麦芽糖的粘度是42mpa·s，而蔗糖则是58mpa·s。这就像用筷子夹米粒和糯米团，麦芽糖更容易保持松散状态。

为什么必须用麦芽糖？因为传统工艺里熬糖环节要经历"三开三关"——糖浆从稀到稠分三次加热，每次达到120℃就要关火冷却。麦芽糖的分解温度是130℃，比蔗糖高10℃，所以在第一次熬制时（约90℃）麦芽糖已经部分焦化，形成脆壳，而蔗糖需要到110℃才开始焦化。当第三次加热到120℃时，麦芽糖的焦糖化程度刚好合适，而蔗糖这时候容易结块。就像煮汤圆，如果水温不够就下锅，汤圆会外硬内软。数据来源：大前年《中国糖果》第8期《传统糖制品熬制工艺解析》，其中提到麦芽糖在120℃时的持水性比蔗糖低18%，这正是不粘的关键。