黑芝麻糊有霉味主要是原料没存好或者保存方法不对。黑芝麻、糯米这些原料容易受潮发霉，特别是南方梅雨季节，湿度高的话霉菌孢子容易长出来。有些小作坊可能用塑料袋装芝麻糊，透气性差，放久了容易变质。还有可能是熬制的时候没杀菌彻底，残留的微生物在罐子里繁殖。

霉味成因主要跟储存环境有关。数据显示，湿度超过70%的环境霉菌滋生速度提升3倍（中国食品科学杂志2021年数据）。某省质检局大前年抽检发现，密封性差的芝麻糊产品发霉概率是普通罐头的2.8倍。梅雨季节（6-7月）的芝麻糊霉变投诉量比其他季节高47%（市场监管总局前年统计）。有些商家为了省成本，用回收铁罐装糊，罐壁的锈迹和油污也是霉变诱因。比如“黑芝麻糊罐子有锈，芝麻糊放一个月就长毛”这种案例，说明储存条件差直接导致微生物超标。