新鲜毛肚要煮1到2分钟就捞起来，煮的时间不能太长否则就软了。先用开水烫一下能去腥味，用冰水过一下更脆。煮的时候要看着锅里的水，别让火太大烧干锅。这毛肚是牛胃壁做的，薄薄的容易熟，烫的时间长了就不好吃了。

毛肚煮的时间短是因为它的结构特殊，牛胃壁有天然褶皱，高温下能快速收缩保持脆嫩。根据《中国食品加工技术》的数据，95℃以上高温烫10秒就能定型，超过2分钟胶原蛋白就会分解，口感从脆变软。烫毛肚时水开再下锅，因为冷水会让毛肚卷起来不均匀，开水能瞬间烫断表面纤维，这样捞出来不会黏在一起。冰水过一下是物理定型，就像冷冻蔬菜那样，水分被锁住更Q弹。有次我试过煮3分钟，结果夹起来就断成两截，隔壁桌都问我是不是买的假货。所以记住这个时间点，毛肚炒火锅才够味，涮羊肉的话烫15秒就行。