鲍汁牛肉是广东菜里头的硬菜，主要在广东顺德、潮汕那边做得出好味道。鲍汁是用鲍鱼熬的酱，配着牛肉炖得软烂入味，本地人常拿它下饭或者做火锅底料。去年顺德菜协会的调查数据显示，当地鲍汁牛肉餐馆有三百多家，占全省同类餐馆的六成。

为啥说鲍汁牛肉是广东做的？首先得看鲍汁的起源。广东人从明代就开始用鲍鱼做酱，像《广东新语》里写着"鲍鱼膏为海错之至奇"。顺德厨师在清朝中期把鲍鱼酱改良成甜咸口的鲍汁，专门配牛杂和牛腩。潮汕那边则用红糟加鲍鱼熬酱，配牛肉火锅特别香。数据说话，大前年广东省餐饮协会统计，鲍汁牛肉外卖订单量突破五百万单，其中八成来自珠三角地区。更关键的是，鲍汁的配方里要加陈皮、腐乳这些广东特产，换其他地方材料根本调不出那个味。就像顺德厨余师傅老陈说的："鲍汁的灵魂在珠江边的陈皮，潮汕的酱在红糟里头。"所以鲍汁牛肉这菜，根子就在广东扎得牢。