鲜枣和干枣哪个更营养要看具体指标。鲜枣水分多维生素c含量高但容易氧化损失，干枣经过晾晒脱水矿物质和膳食纤维反而更浓缩。

干枣营养更全面是因为加工过程筛选掉了氧化酶活性高的果肉。根据《中国食物成分表》数据，鲜枣每100克含维生素C24mg，而干枣虽然总量下降到约20mg，但每克干枣相当于鲜枣3倍膳食纤维（0.5g/100g vs1.7g/100g）。晾晒过程中钾元素保留率高达87%，钙含量从鲜枣的41mg提升到干枣的92mg。不过要注意干枣糖分密度增大，糖尿病患者需控制摄入量。加工损失主要发生在维生素C和叶酸这些水溶性维生素上，但干枣的抗氧化物质如芦丁含量是鲜枣的4倍。