龙虾肉里有好多小孔洞，腥味是从这些洞里钻出来的。这些孔洞是龙虾长期生活在海底慢慢长出来的，就像鱼鳔一样。煮的时候高温会让这些小孔里的腥味物质跑出来，所以刚煮好的龙虾特别腥。

其实龙虾肉里藏着三类腥味物质，第一种叫硫醇类，含量每公斤有两克多；第二种是含硫氨基酸，每公斤有三克；第三种是挥发性脂肪酸，每公斤四克。这些物质都藏在龙虾的鳃部和内脏附近，尤其是虾脑里的硫醇类最多。煮的时候要是超过120度，这些物质会分解成硫化氢，这就是刺鼻味道的来源。而且龙虾肉里的肌原纤维间隙有0.2毫米左右，正好是腥味分子逃逸的通道。要是用料酒焯水，能带走60%的腥味物质，但高温不能完全消除。不同部位腥味浓度不一样，虾脑是虾腿的3倍，虾线附近是虾壳的2倍。