鲜核桃维生素C和叶黄素比干核桃高，但干核桃蛋白质和脂肪更浓缩，适合长期保存。吃鲜核桃像吃水果一样方便，但干核桃方便储存和携带。

鲜核桃的维生素C是干核桃的3倍，因为鲜核桃没经过高温烘干，叶黄素这种护眼成分也保留得更好。比如鲜核桃每100克含28毫克维C，干核桃只有9毫克。不过干核桃的蛋白质和脂肪含量更高，每100克干核桃有21克蛋白质，鲜核桃只有7克。加工干核桃时虽然会损失部分营养，但矿物质像钙、镁反而更浓缩。比如干核桃的钙含量是鲜核桃的1.5倍，适合缺钙人群。不过高温烘干会让部分维生素流失，所以吃干核桃不能过量，每天5-10颗最合适。鲜核桃虽然营养损失少，但含水量高容易坏，放三天就开始发霉。所以想保留营养又方便保存，干核桃更胜一筹，但吃鲜核桃能补充更多维生素C。