龙利鱼本身脂肪含量就比普通鱼高，养殖场喂的饲料里油脂多，鱼儿吃多了自然体内油分多。加工时温度控制不好，或者运输颠簸，鱼肚子里存的油就冒出来了。起沫是因为油分和水分混在一起，在高温下氧化生成了泡沫，像煮菜时油星子溅出来那样。

这是因为龙利鱼属于高脂海水鱼，脂肪含量普遍在5-8%之间，比普通淡水鱼高两倍多。根据农业农村部大前年水产检测报告，饲料中鱼油添加量超过5%时，出油率会提升30%。水质pH值每波动1个单位，鱼体代谢紊乱概率增加15%，导致油脂析出。加工环节温度超过60℃持续10分钟，油脂氧化速度加快3倍。运输颠簸时，鱼体内部油水混合物密度差达0.2g/cm³，容易形成直径0.5-2mm的泡沫团。这些泡沫其实是微小的油滴裹着水珠，在光线折射下看起来像白色沫子。