鲜酵母和干酵母各有各的用场。鲜酵母活性高发酵快，做面包蛋糕省时省力，但得冷藏保存别放太久。干酵母方便存放在常温柜里，随取随用，但得用温水泡开激活才能发面。新鲜现做的酵母团子松软有嚼劲，干酵母做馒头面团体积大但口感偏硬。

鲜酵母活性达95%以上，发酵时间比干酵母快30%左右。比如做500克面包，鲜酵母1小时就能发到两倍大，而干酵母泡发后需要2小时。不过鲜酵母保质期只有7天，得现用现买。干酵母保质期12个月，但泡发后最好当天用完。烘焙店师傅说，做老面馒头用鲜酵母口感更弹牙，做发面饼用干酵母更省心。上次实验对比发现，用鲜酵母做披萨面团，发酵15分钟就能用，而干酵母需要30分钟。不过干酵母泡发时水温超过40度会失效，这点要注意。现在超市鲜酵母卖得少，大部分家庭还是选干酵母方便。但专业烘焙爱好者还是推荐鲜酵母，特别是做欧包时活性高的酵母能做出更好的蓬松度。