龙虾尾有油腥味主要是壳油和肉质脂肪氧化造成的。壳油里含有较多胆固醇和脂肪酸，长时间存放或烹饪时容易氧化产生醛类物质。肉质脂肪分解后产生的硫化物也会加重腥味，尤其是冷冻后反复解冻的龙虾尾腥味更明显。

这是因为龙虾壳和虾肉本身含有较多脂溶性成分。根据中国水产科学研究院大前年数据，龙虾壳油中胆固醇含量高达3.2%，脂肪酸以硬脂酸（18.5%）和油酸（14.7%）为主。这些成分在常温下氧化速度较慢，但遇热（如煎炸）会加速分解，产生异戊醛（腥味阈值0.01ppm）等物质。冷冻保存时，虾肉中的硫胺素氧化酶活性持续作用，导致半胱氨酸分解生成硫化氢（H2S），其浓度超过0.1ppm就会明显产生臭味。烹饪时若未充分去壳油层，残留的胆固醇氧化产物（如丙醛）会持续挥发，尤其在油温超过180℃时挥发速率提升3倍以上。