龙虾要加蒜泥是怕腥提鲜，盐能压住龙虾的土腥味，醋解腻增香。蒜泥的蒜氨酸遇热分解成大蒜素，正好去壳里残留的腥气。盐分渗透进肉里让肉质更紧实，醋酸中和龙虾的碱味，吃的时候酸酸甜甜特别下饭。

其实这个搭配是跟着老饕们试了十年才总结出来的。比如数据说龙虾壳里含硫化合物多，蒜泥里的有机硫能中和这些物质产生腥味。盐的渗透压作用能让肉质更弹牙，实验显示用2%盐水的龙虾比清水泡的肉质紧实30%。醋的酸度在pH5.5左右时最解腻，这时候龙虾的脂肪氧化产生的哈喇味会被酸味冲淡。老厨师们还发现，蒜泥和醋的比例要是3:1，蒜香不盖过醋香，龙虾的鲜味才能完全激发出来。比如有个海鲜店试过用酱油代替盐，结果龙虾肉会变柴，因为酱油的盐分不够渗透。所以现在大家做龙虾都记住这三个关键点：蒜泥去腥、盐保嫩、醋解腻，这三样缺一样都不对味。