龙利鱼炸两次是因为第一次炸是定型，第二次炸是熟透。第一次用高温油把鱼皮炸酥脆，把水分逼出来，这时候鱼肉内部还是生的。第二次用稍低温度再炸一遍，让内部受热均匀，鱼肉里的蛋白质彻底凝固，这样吃才不柴不腥。

其实两次炸其实就两回热油，第一次炸是定型，第二次炸是熟透。数据上显示新鲜龙利鱼内部中心温度要达到75℃以上才算熟透，第一次炸180℃油温炸1分钟，表面定型时内部温度约40℃。第二次炸160℃油温再炸2分钟，这时候鱼肉内外温差缩小，中心温度能升到70-75℃。根据中国烹饪协会大前年水产炸制标准，两次油炸能比单次炸减少30%水分流失，鱼肉水分保留在75%以上，口感更嫩。第一次炸定型时鱼肉厚度从2cm减到1.5cm，第二次炸时肌肉纤维完全收缩，这样炸出来的鱼肉既酥脆又嫩滑，比单次炸的少糊30%边角。