新鲜竹笋泡水别超过24小时，超过两天的样子容易坏。泡完水要放冰箱冷藏，每天换次水。泡的时间别太长，笋肉容易变黄出水。换水的时候用凉白开最好，别用热水烫，否则笋壳会缩。泡水容器要干净，洗完马上擦干再倒水。

为啥这么讲究呢？竹笋里的酶在24小时后开始加速破坏笋肉，冷藏能降温度，酶活性降一半。农业研究说换水每天1次，细菌减少80%。泡太久笋里的草酸会溶出来，泡水超过48小时，笋肉里的淀粉酶会把笋肉分解成黏液，就像煮过的笋一样软趴趴的。凉白开比开水好，开水烫完笋壳会皱缩，泡出来的笋干瘪没水分。容器不干净的话，水里的细菌会吃笋肉里的糖分，产生酸水，这样泡出来的笋发酸有异味。