龙虾煮太久肉会缩水变空，因为高温会让蛋白质迅速凝固流失水分。煮的时间超过十五分钟，肉质就会变得松散，像挤出的橡皮泥一样塌陷。火候掌握不好也会出问题，水开后再下锅容易把肉煮烂。

这个现象跟龙虾的生理结构有关。龙虾的肌肉纤维细密，煮的时候内部水分会变成水蒸气跑掉。实验数据显示，用大火煮十分钟的水分流失量是二十分钟的1.3倍，但肉质的紧实度却差了四成。当水温超过85℃持续三分钟，肌原纤维就会发生不可逆的断裂，就像揉面过度后面皮失去弹性。正确做法是水开后关小火焖煮，每公斤龙虾用十五分钟，这样既能保证熟透又不流失太多肉。煮的时候加姜片和料酒，能减少腥味同时让肉质更紧实。如果煮完龙虾壳变软，说明火候过了，这时候只能吃壳里的那点肉了。