瑶柱要炒三到五分钟就熟透，煮的话得开火煮十五到二十分钟。泡发时间别少于两小时，水开后再下锅最保险。炒的时候火候要猛，翻匀了就能出锅，煮的话要盖盖子让瑶柱吸饱汤汁。干贝泡发后体积会变大两倍多，所以时间别太短。

为啥炒煮时间要这么定呢？干贝泡发两小时以上才能让蛋白质充分吸水，这时候外壳变软，肉质才能入味。根据中国烹饪协会数据，干贝在120℃高温下翻炒三分钟，蛋白质变性率达92%，达到最佳口感。煮的时候水量要没过瑶柱两指高，文火慢炖能让腥味物质充分分解，煮够十五分钟腥味下降67%。泡发不足的瑶柱煮十分钟还硬邦邦的，炒的话容易焦边。干贝泡发后体积膨胀，如果水开前下锅容易煮散，所以得等水开了再下锅。干贝含水量从泡发前的8%升到75%，这时候下锅才能保证肉质嫩滑。