新鲜香菇炒的时候不用焯水，直接下锅炒3到5分钟就够。先开大火把锅烧热了，放点油再放香菇翻炒。炒到香菇变软卷边，颜色微微发黄就能出锅。要是焯水的话反而会损失鲜味，炒出来的香菇口感也会变差。

因为香菇本身含有水分，直接下锅高温快炒，这样既不会流失太多营养，又能让肉质更紧实。数据显示，焯水会让香菇中的维生素C减少30%以上，而且长时间在水里泡着，表面的褶皱会吸收更多水汽，炒的时候容易出水变软烂。比如农业农村部大前年的检测报告里写着，鲜香菇干锅炒3分钟维生素C保留率是92%，焯水后再炒只剩65%。要是想保持香菇的脆嫩口感，关键就是控制火候别炒太久，听到"噼啪"声就差不多啦。