硬质面包外皮酥脆内里柔软酸味足做起来要掌握三个关键点第一用高筋面粉六七十度配比第二发酵时间要够长夏天两小时冬天四小时第三烘烤温度得够高刚进炉得280度等面包膨胀到顶再降到220度烤完别急着拿出来得焖五分钟这样外皮才脆里才软

为什么这么讲究呢？首先高筋面粉蛋白质含量高才能形成网状结构让面包有嚼劲数据显示普通面粉蛋白质只有8-10%而高筋面粉能达到12-14%所以选面粉要看蛋白质标号其次低温发酵能让酵母充分分解糖分产生更多酸味和芳香物质实验证明25度发酵比35度多产酸20%高温烘烤是硬质面包的灵魂刚进炉的高温能让表皮迅速定型形成脆壳焖烤阶段则让内部淀粉糊化形成绵密组织有研究说这样处理的面包保质期能延长三天保存时用报纸包着放阴凉处比塑料袋好得多