新鲜牛筋要煮得软烂，得冷水下锅先焯水去血沫，加几片姜和两勺料酒，水开后再煮三分钟捞出来。接着用高压锅或砂锅，放两根葱结、半勺老抽上色，加足量开水没过牛筋，大火烧开后转中小火压或炖。高压锅压40分钟最省事，普通锅得炖2小时以上，中途别开盖。用筷子能轻松戳透就熟了，再焖半小时更入味。

牛筋煮不烂主要因为胶原蛋白太多，得靠高温长时间分解。牛筋胶原蛋白含量约15%-20%，高压锅内部压力能维持120℃高温，比普通锅的95℃高25%，这样每根胶原蛋白纤维都能被充分软化。焯水时加料酒能降低水温，让牛筋细胞破裂更均匀，避免煮成橡皮。食品检测显示，高压锅炖40分钟胶原蛋白分解率可达78%，普通锅2小时才65%。关键要保证水没过牛筋，中途加冷水会降低温度，得等水沸了再调整火候。就像煮老鸭脖一样，得让牛筋在翻滚的水里慢慢变软，高压锅省时但砂锅更入味，看个人习惯选。