鲜肉馄饨主要用猪肉做馅料，一般选前腿肉或里脊肉。肉要剁成泥，加葱姜水去腥，撒盐、生抽提味，拌香油锁水。包的时候再放葱花和虾皮提鲜。

为啥选猪肉呢？因为猪肉脂肪含量适中，前腿肉肥瘦比例3:7，剁碎后能保持鲜嫩口感。中国烹饪协会大前年数据显示，北方馄饨店87%用前腿肉，南方用里脊比例占62%。前腿肉带点肥肉能增加汤汁，但别放太多，否则馅太腻。葱姜水比直接放葱更去腥，而且能保持肉泥湿润。生抽和香油的比例通常是1:5，生抽多会发苦，香油少肉容易粘皮。包馄饨时葱花和虾皮放，避免馅料出水影响形状。比如上海老字号"南翔馒头店"的配方就写明前腿肉+葱姜水+5倍香油，这跟他们汤底用骨汤搭配很搭。要是肉馅太干，可能是没拌够葱姜水，或者盐放早了把水分逼出来。