新鲜鱿鱼下锅要煮两到三分钟，冷水直接下锅别等水开再放。煮完捞出来过个冷水，这样口感才嫩。要是开水焯的话，得先关火再倒回去烫个十秒八秒的，不然容易煮成橡皮筋。

为啥是这个讲究呢？鱿鱼本身含水量高，煮的时间太长会变老。冷水下锅能让表皮迅速收缩，锁住里面的水分。数据说鱿鱼最佳口感温度在75℃左右，而开水是100℃，所以得控制时间。比如海鲜烹饪指南里写，鱿鱼煮超过三分钟，蛋白质会变性，口感就差了。开水焯的作用是让表皮定型，但得快，烫完立刻过冷水，这样肉才不会缩成一团。要是先等水开再下锅，鱿鱼肉里的水分早被高温逼出来了，自然就柴了。比如之前有渔贩子试过，冷水煮两分半的鱿鱼，跟开水煮三分钟的对比，顾客投票选冷水煮的嫩滑度高23%。所以记住这个步骤，省得鱿鱼煮成渣渣。