新鲜蕨菜焯水1到2分钟，水开下锅，捞出过凉水，这样能去掉草酸和苦味。焯水后颜色更翠绿，口感更脆嫩，不会发黑。

因为蕨菜里草酸含量高，焯水能减少70%以上，数据来自农业研究。1分钟去涩，2分钟更彻底，时间太长会烂。草酸遇热分解快，超过3分钟纤维就断，口感变软。而且焯水时加几滴油，颜色能保持碧绿，还能锁住水分。像山东胶东地区老农都说，焯水时间差1分钟，菜色差三成。所以看锅开大小，水沸下锅最保险，捞出来用冷水冲，苦味就顺着草酸一起没了。