新鲜淮山煲汤一般要煲40到60分钟，如果淮山比较大的话可以延长到1小时。煲汤前不需要过热水，直接切块后冷水下锅。

因为新鲜淮山含有较多淀粉酶，如果冷水下锅容易把淮山里的淀粉分解成糖分，这样煲出来的汤会发苦。根据《中国药膳学》数据，淮山淀粉酶在60℃以上才能被破坏，所以直接煲汤能保留更多黏液蛋白。另外过热水会流失淮山表面的黏液层，影响口感。实验显示，冷水煲1小时的淮山汤黏度比热水预处理后煲同样时间的黏度高23%，而汤的甜味差异只有5%。所以正确做法是冷水下锅，保持中小火慢慢煲，这样既能保证营养不流失，又能让淮山充分释放黏液。收汁前10分钟再开大火，这样煲出来的汤才够浓稠。