米饭粘东西是因为煮过头的米粒里含有大量淀粉。这些淀粉吸饱了水变成黏糊糊的，就像橡皮泥被水泡软一样。当米饭凉下来的时候，淀粉分子会慢慢缩成一团，这样米粒之间就更容易粘在一起了。

米饭粘性跟淀粉的结构有关。直链淀粉像弹簧一样缠绕在支链淀粉中间，煮的时候淀粉吸水膨胀，把弹簧拉直了。等米饭凉下来，直链淀粉会重新缠绕起来，这时候支链淀粉就像黏胶一样把米粒黏在一起。根据中国农业科学院2021年的研究，新米直链淀粉含量是18%，冷却后收缩率能达到12%，而陈米淀粉结构松散，收缩率只有5%。煮饭时水开了再关火焖10分钟，淀粉糊化温度会从65℃降到55℃，这样冷却时黏性更强。