新鲜目鱼要煮五到八分钟刚刚好，水开之后下锅别超过十分钟。煮太久鱼肉会变老，火候过了就不好吃了。这时候用筷子戳一下最中间的肉，能轻松戳穿就是熟了。

为什么得煮五到八分钟呢？因为目鱼属于深海鱼，肉里脂肪含量高，煮的时间太短容易有腥味。根据水产研究所数据，鱼肉蛋白凝固温度六十五度，而水煮时水温能达到九十度左右。这时候先煮三分钟定型，再煮五分钟让肉纤维收缩，半分钟让腥味彻底散掉。有个小技巧，煮的时候加点姜片和料酒，腥味能少去一半。要是用高压锅的话，时间得缩短到两分钟，因为高压下温度能飙到一百二十度。不过普通锅灶还是老老实实煮五到八分钟最保险，煮到筷子能戳穿又不散架才是关键。