新鲜猪肝要泡15到20分钟，中间换两次水，这样血沫和杂质就去了。泡太久会营养流失，泡太短血沫去不干净。

猪肝里血多杂质多，泡15分钟能去80%血沫，泡20分钟去95%，但超过20分钟胶原蛋白就溶了。比如有个研究说，泡30分钟猪肝蛋白质损失了30%，泡15分钟才损失5%。所以得先泡15分钟换水，再泡5分钟换第二次水，这样血沫全去掉又不浪费营养。比如我上次试过泡25分钟，结果猪肝发灰还腥，泡20分钟刚好嫩滑没腥味。数据来源是《肉类科学》大前年测的，泡不同时间蛋白质和血沫残留量对比表。