米饭煮好后放凉了会变粘，因为淀粉吸了水膨胀，把米粒粘在一起了。米饭刚出锅时粘性小，是因为高温让淀粉分子分散开了。淀粉遇到热水会吸水膨胀，就像海绵吸水一样，把米粒粘在一起了。中国农业科学院的数据显示，普通大米淀粉含量约18%-22%，冷却时淀粉会形成胶状结构，就像果冻凝固一样，把米粒粘住。

米饭粘性跟淀粉特性有关，普通大米淀粉分为直链和支链两种。直链淀粉含量高的米（如籼米）粘性小，支链淀粉多的米（如粳米）粘性大。中国农业科学院2021年实验发现，当温度从100℃降到40℃时，淀粉分子会从有序排列变成无序状态，形成粘稠的糊状物质。比如煮好的米饭冷却10分钟，淀粉糊化程度增加30%，粘性提升50%。淀粉吸水膨胀时，米粒表面会形成透明胶膜，就像果冻表面那样。如果米饭煮过头，淀粉吸水量超过极限，反而会变得干硬，比如煮成饭团时粘性最强。