米饭粘是因为煮饭时米粒里的淀粉遇热变黏糊。白米里藏着很多淀粉颗粒，煮饭时高温让淀粉吸水膨胀，外层先糊化形成黏液，米粒就粘在一起了。要是用高压锅煮，温度更高黏性更明显。

这个现象跟淀粉结构有关。普通大米支链淀粉含量约75%，这种淀粉分子像树枝一样纠缠，遇热糊化后容易抱团。农业研究显示支链淀粉超过75%的品种，煮出来的饭黏性比直链淀粉高的品种强两倍。比如泰国香米支链淀粉78%，煮饭时米粒表面黏液层比普通大米厚0.3毫米。煮饭时间太长会加速糊化，但水量不足时米粒外层黏液还没形成就粘锅底。用隔夜米煮饭黏性更低，因为淀粉在冷藏时部分结晶，遇热糊化速度减慢。高压锅煮饭温度能达到120℃，比普通锅高30℃，所以黏性更明显。不过要是煮饭时加少许盐，能破坏淀粉结构，黏性会降低15%左右。