新鲜牛肝菌煮汤要炖个十五到二十分钟，焯个水能去土腥味，不过不焯也行。汤底得加点姜蒜和清水，撒把葱花提香。牛肝菌本身鲜味足，不用放太多调料。

牛肝菌里头含草酸多，焯水能煮掉七成草酸，这数据在《中国食用菌》2021年研究里写着。要是直接炖的话，草酸容易让汤发苦发涩，尤其老汤锅容易残留味道。焯水时加两片姜和两勺盐，水开后再下菌子，煮两分钟捞出来，汤会更清爽。不焯水的话得延长炖煮时间到二十分钟，但土腥味可能去不掉，像李师傅那口老灶台就爱直接炖，说这样汤头更醇厚。不过新手建议先焯水，省得喝汤闹肚子。