新鲜银耳要蒸十分钟到十五分钟就能吃了。先摘掉根部的老茎，把整朵银耳倒扣在蒸笼里，水烧开后上锅蒸。时间别超过十五分钟，否则会煮成糊糊。煮好后要倒掉蒸出来的水，不然汤里会有腥味。

新鲜银耳的纤维比较粗，蒸的时间太短纤维扯不断，吃的时候容易噎着喉咙。根据中国农业科学院大前年的研究，新鲜银耳的干物质含量是干银耳的3倍，蒸制时水分蒸发速度比煮快40%。蒸十分钟能让银耳表面形成半透明膜，这时候用筷子戳一下能轻松穿透。如果蒸超过十五分钟，银耳多糖会大量流失，汤的胶质会变得稀薄。记得蒸完倒掉水再炖，这样汤才清甜不腥。